当前位置:网站首页 > 美食文化

顶级宴会鱼类大赏

标签:美食文化|来源:网络转载
摘要:在中国,“无鱼不成席”已成为约定俗成的一种认知。无论是新婚嫁娶、宴请宾朋,还是逢年佳节,“鸡(有时是参)打头,鱼扫尾”已成为固定的宴请套路,传承已久...
图片来源:百度图片

在中国,“无鱼不成席”已成为约定俗成的一种认知。无论是新婚嫁娶、宴请宾朋,还是逢年佳节,“鸡(有时是参)打头,鱼扫尾”已成为固定的宴请套路,传承已久。那么,中国各种婚宴喜宴上,人们最爱用、也是最有档次的鱼有哪几种呢?

苏眉

苏眉属隆头鱼科,学名称为波纹鱼,主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼,生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中,因为眼睛后方有两道状如眉毛的条纹,所以它有一个很特别的昵称——“苏眉”。它的体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩,故又称为珊瑚鱼。

苏眉既是一种高级观赏鱼,也是一种高级食用鱼。苏眉一般体长在40厘米,重量每只在1.5~2.5公斤,较大型的苏眉鱼体长可达一米,体重超百斤。它的成长期较长,一般需7~8年,所以苏眉的数量很少,非常名贵。而也正是因为资源资源短缺,价格昂贵,肉质也十分细腻、鲜嫩,所以被许多高端宴会列为首选。香港人逢年过节都会烹制苏眉鱼,寓意喜庆。

苏眉肉质鲜嫩,属于「蒜瓣肉」的类型,挟起一块放进口中,不劳牙齿咀嚼,会自动化散成千千万万条的细小肉丝,随着津液便滑进食道里去了。苏眉最适合的做法是清蒸,因为苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道,也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类,都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤,但不能用味道复杂的调料调味,以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。

东星斑

身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。东星斑通常生活在100米以下的深海,生长周期较长。色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。

在海鲜中有这么一句说“花中樱,鱼中鲷,若论东星,二者皆抛 ”。东星斑是拥有超高味觉体验的深海贵族鱼,其表面全身通红,内里却晶莹雪白,加上肉质鲜甜,鱼皮爽弹,一贯给人高贵的印象。东星斑成为名贵食用鱼,以大红为贵,是很多高级宴会的首选。

东星斑头小,刺少,肉多。一般用来生吃,清蒸或白灼。此外,东星斑还可用于过桥、煎焗、椒盐、煲汤、炒斑球等等。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,雪白的鱼肉与鲜艳的表皮交相辉映,颇吸引人。不需要太多的佐料,生炊出来的原始的味道才是粤菜的王道。

老鼠斑

老鼠斑因为头长嘴尖,形状酷似老鼠而得名。其体扁平,背鳍棘10枚,无大牙,一般在45厘米以上,体白色,布满黑点,成鱼体色较深,体上斑纹特别明显,色彩艳丽。这种鱼外观白莹华贵,肉质细腻,鲜美夺魄,故而常年成为高级宴席中的专宠。上等的老鼠斑肤色偏白,经烹调高手用心料理过后,端上桌来光彩焕发。富贵之人讲究「锦衣玉食」,吃老鼠斑不论从外观或从身价上看,都庶几达到了食玉的境界,岂能不受欢迎?

老鼠斑

老鼠斑的最佳选择是正好一斤重的,这种斤两的货色肉最细滑,是行家口中的上上之品。火功高明的厨师蒸出来的老鼠斑上桌时仍然鳍翘尾张,眼珠不落,皮肉俱全,摆在盘里像是一件艺术品,令人不忍下箸。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬,那种鲜味不但使齿舌俱畅,连鼻孔呼出来的气都带有高贵的韵味。鱼身吃完把头、尾、鱼骨收拢起来放在嘴里梭食干净,那种满足感,是笔墨无法形容的。

海红斑头及身足呈淡灰色褐色,除下半身外,全身布满红色至橙色小点,身上隐约有六条较深色的斜纹,背鳍边缘黄色至橙色,肉质嫩滑爽甜,独有鲜味特别香, 1斤至斤半最好。

苏眉及老鼠斑的肉质都以幼嫩细滑取胜,喜欢的人会叹为人间绝品。然而偏爱口感要「实」一点的人,就会选择海红斑了。无他,海红斑的肉质更加紧实,富有弹性,吃在嘴里嚼感十足,并且鲜味浓烈,其食味独树一格,因此备受欢迎。

海红斑

另外,海红斑色泽瑰奇,加上外皮富含胶质比一般鱼要厚韧一些,当蒸熟后搁在盘里,表皮没有破绽而颜色更加鲜丽,真是形全相美,不可方物。过去的富贵人家举办喜酒寿宴,一来偏爱有吉祥含意的食材,二来也忌讳任何破相的东西,因此海红斑受到特别的偏爱也不足为奇了。

青衣鱼

港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼,其中青衣以肉质黏胶,味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区,以至于有传闻香港的青衣岛便是以此鱼命名。

青衣的鱼鳞明显带有蓝中泛绿的色彩,好像披着一件彩色外套,故名「青衣」。它最好辨认的特征有两处:一是背鳍上长了一到两个比眼睛还要大的大黑点;二是嘴部有八颗向外伸的尖牙,上下各四,可以啮合,故亦被戏称为“哨牙仔”。尽管如此,青衣五彩斑斓的外表还是令它收获了一大批粉丝,同时由于它的肉质黏胶,鱼身丰满,嫩滑无比,不仅香港人特别爱吃,在江浙一带,惯吃海鲜的人们也十分迷恋它的风味。

最美味的青衣是一斤半左右的,既有丰厚的肉量可食,肉质也柔挺适度,不会过老。大部分鱼在清蒸时都需要蒸到「离骨」的程度,否则会感觉腥气未去除干净,吃起来就没那么美味了。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。唯独蒸青衣应以八、九分熟为度,鱼肉翻开来还有少部份半熟的肉丝黏连在鱼骨头上。未至全熟的青衣口感鲜甜,绵软滑嫩,滋味之佳常常连苏眉、老鼠斑也无法相比。

龙趸

龙趸(dǔn),珍稀的斑鱼之王!这个与众不同的名字,连发音附带着与生俱来的霸气。作为石斑鱼中的贵族,它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。甚至在餐饮界流传着这样一种说法:如果你没有品尝过龙趸鱼,你绝对算不上是一个真正的饕客。

野生龙趸在大海中不轻易露面,有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获它。特别是超过150千克的大龙趸,据说它已有四五十年的海上生活经验,所以就更难捕到,偶尔捕获便成为罕见之物。龙趸鱼肉质美味,营养丰富,味道好于一般石斑鱼,而且能做出多种龙趸佳肴,目前货源稀少、售价昂贵。

独特的生态环境和生活习性,使得龙趸鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。昔日在代表高档宴席的粤潮菜席里,一条清蒸龙趸与龙虾、鱼翅地位均等,是经典的“富贵菜系”之一。

黄鱼

在江浙一带,身价矜贵,能登上大雅之堂的,通常是指大黄鱼。在温州设宴,可以没有鲍参翅肚,但却绝对少不了一条大黄鱼。在温州人的思维里,上不上黄鱼,是衡量酒席正式与否的标志。这么多年来,没有任何鱼类能撼动黄鱼在婚宴中的“霸主之位”,为了显示黄鱼的身价以及在酒席中至高无上的地位,某酒店的野生大黄鱼甚至曾经“坐着轿子”抬上桌。

黄鱼

农历四、五月份,正好临近端午,因此民间也有“五月五,买条黄鱼过端午”的习俗。除了因为节日气氛外,也是为了“尝鲜”。农历四、五月份是大黄鱼的主要汛期,端午节前后的大黄鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。古人说“楝子花开石首来,笥中被絮舞三台”,意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝,可见其味道之美。

“没有黄鱼不成宴”,在温州人的思想里简直是根深蒂固,而且大多数是野生的黄鱼,一般养殖黄鱼或者生态黄鱼,有的婚宴主人家还看不上,觉得不够“面子”。近些年,由于环境的污染及无节制的捕捞,野生大黄鱼几乎已经濒临绝迹,加上很难捕捉,售价居高不下。一条黄鱼的身价大概要占一桌婚宴总价的20%~30%,再加上其他配菜,一桌的价格至少要万元起步,但许多办宴会的人仍然觉得值——因为在温州,宴会上的那条黄鱼够不够大、是否足够新鲜、是野生的还是养殖的,都直接与宴会规格划上了等号,只有黄鱼足够好,才代表着这场宴会够档次、够面子。

大黄鱼天生丽质,烹饪者并不需要太高超的厨艺,一般的做法就是清蒸、红烧。江浙一带以红烧最为常见,因为黄鱼腥味重,而红烧的酱汁能够很好的压住黄鱼的腥味,有化腐朽为神奇的作用。红烧黄鱼表面红润油亮,筷子挑开,内里却是雪白的。将鱼肉蘸着酱汁食用,肉质细嫩且十分入味。但是要想切身体会到黄鱼的精髓——鲜美,恐怕只有清蒸能做到了。蒸的时候搭配上雪菜,因为雪菜有其独特的浓重味道,从而可以压制住黄鱼本身的腥气,同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味,“两味”就这样相互帮衬,成就了一道经典美味。

大黄鱼究竟好吃在哪里,也许每个人的感觉都不一样。有人爱其味鲜,有人喜其肉嫩,有人则认为它那金黄的体色会带来好彩头。《舌尖上的中国》纪录片总顾问、美食圈知名老饕,人称“沈爷”的沈宏非先生,这样形容大黄鱼的美味:“别有一种特殊的排他的霸道鲜味。它强大到从来不需要想起,永远也不会忘记”。

三刀鱼

三刀鱼广泛分布在日本海和南中国海,生长在咸淡水交界处,近海沿岸的礁石、沙泥底的海域,而且外形非常漂亮,身上有九条橘黄色的斜带,各鳍均为橘黄色;背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带;尾柄及尾鳍上有白斑散布,嘴形像苏眉,所以有粤港的食客常以一句诗称赞美三刀鱼,就是:“鹦鹉嘴,斑马身,梅花鹿尾三刀王,清蒸好,煎封可,甘香鲜滑皆可尝”。

三刀鱼在香港称为“鱼王”,俗称“斩三刀”或“山刀”。名“三刀”,是因为三刀鱼的表皮凹凸不平,且厚薄不等,同一条鱼,不同部位蒸熟的时间前后会差半分钟。如果时间控制不好的话,就会出现生熟不匀的状况。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。所以过去渔民都会在蒸鱼前,在鱼身剁上三刀,让它受热平均。台湾也吃三刀鱼,叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦。

三刀鱼现在已经极为罕见,主要原因是香港近岸的海域受到污染,而且这种鱼非常娇生惯养,渔民捕捉到它,养在缸里三两天,就会自然死亡。三刀鱼甘香嫩滑,鱼味浓郁,像蚬肉鲜甜,所以,有「鱼王」称号。在香港,店家啥时来货,完全没准儿,要想吃上三刀,只能凭运气。

宴席中如何分配一条鱼

鱼的部位不同,肉的厚度也各不相同。一般情况下,鱼头部分最为尊贵,鱼身部分最为肥厚,但聪明的人们为了不厚此薄彼,给鱼的全身都赋予了各自的意义,无论吃到哪一段都有着吉祥的说辞,比如鱼眼是最尊贵的部位,要呈送主客,名为“高看一眼”;,分到鱼嘴者名为“唇齿相依”;分到鱼尾者名为“委以重任”;,分到鱼翅者名为“展翅高飞”;分到鱼腹者名为“推心置腹”。

吃鱼的规矩还有一条,就是在很多国家(地区)的餐饮礼仪中,吃鱼时都不能给鱼翻身,必须是吃完一面后,将鱼骨取走,再继续吃下一面。这种风俗的起源已无法细究,有一种观点认为是始于渔家对于“翻”意的忌讳,因为翻船是渔家的灭顶之灾,所以,在临海、临河之地,吃鱼时不仅忌讳“翻鱼”动作,甚至连“翻”字也不能说,一般会用“顺鱼”(把鱼顺过来)、“掉头”(把鱼从头开始倒转一面)、“划过来”(翻转鱼身)或者“正鱼”替代。