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双皮奶

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摘要:双皮奶是一种著名的粤式甜品。产于中国广东顺德,甘香嫩滑,别具一格。相传双皮奶是1850年由一位董婆婆在顺德大良发明。双皮奶在广东很著名。在澳门,以义顺的双皮奶最为驰名...
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别名:Double-Layer Steamed Milk

食材:新鲜的水牛奶,鸡蛋,白糖

口味:甜

双皮奶是一种著名的粤式甜品。产于中国广东顺德,甘香嫩滑,别具一格。相传双皮奶是1850年由一位董婆婆在顺德大良发明。双皮奶在广东很著名。在澳门,以义顺的双皮奶最为驰名。在澳门,以义顺的双皮奶最为驰名。而在广州,就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名。在香港,澳洲牛奶公司是最为驰名。在顺德,则以仁信和民信为最著名。

关于双皮奶的介绍

顺德双皮奶始创于清朝末期,当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。

顺德双皮奶始创于清朝末期,最早的双皮奶是当时顺德的一位农民无意中调制出来的,后来经过不同的人的改进和不同派别的融合。

双皮奶,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口。香气浓郁,入口嫩滑,让人唇齿留香。

牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖,乳糖使钙易于被人体吸收。

牛奶中含有品质很好的蛋白质,包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物,其生物学价值(蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分,数值越高说明机体对该种蛋白质的利用率越高)为85,而谷蛋白介于50~65之间。牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸,是其他食物无法比拟的。此外,牛奶中的蛋白质与热量之比很完善,能保证饮用者不至摄入"纯"热量。

牛奶中的乳脂约提供全奶热量的48%,脂肪也使奶具备特有的香味。乳脂是高度乳化的,有利于消化,其中含有500多种不同的脂肪酸和脂肪酸衍生物。一般而言,乳脂含66%的饱和脂肪酸、30%的单不饱和脂肪酸和4%的多不饱和脂肪酸。

牛奶中的钙含量高且容易被人体吸收,另外,磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也十分合理。

做双皮奶的要点

重点一:选奶很关键!在广州做双皮奶大多使用水牛奶,因为水牛奶的蛋白质含量很高,所以容易形成较厚的奶皮。没有水牛奶也没有关系,我们用普通的牛奶也可以做到,但是要注意要选全脂鲜奶。

重点二:结第一次奶皮。这一步很关键,可以把牛奶煮一下,不过不能煮开,烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了,如果你向我一样不能把握好时间的话,可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖,不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。

重点三:奶不倒净,碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮,用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。

重点四:快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。

重点五:回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。做这一步的时候要沉得住气,别急,手稳。

重点六:控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热,五分钟后再取出。

做双皮奶要有耐心,不能急不能燥,不然就很难成功。要等牛奶自然晾凉后形成奶皮,要把处理好的蛋奶液缓缓的到会碗和奶皮中间,这些都是需要耐心去等待的。不过不是做什么事都要慢慢悠悠,必要的时候也需要果断和速度的。比如,处理蛋奶液的搅拌、过筛和撇沫这一系列的动作吧,如果用的时间久了,碗中的奶皮就会粘在碗上浮不起来。